Por: Erick Sánchez
Uno de los iconos más reconocidos de la capital durante la primera parte del siglo XX eran las pulquerías, pues en su apogeo se contabilizaron hasta 2 mil tan sólo en la Ciudad de México, éstas guardan un sinfín de historias que vale la pena recordar y seguir escuchando. El pulque, una bebida que ha sido desprestigiada por las diferentes leyendas que hay sobre la forma en que es fermentado, hoy día ha tenido un gran empuje por las nuevas generaciones.
El peculiar olor, las singulares instalaciones, sus inigualables rockolas con una catálogo plagado de música antaña (viejita pero bonita, como dicen los que saben) hacen de las pulquerías un lugar que no se pude dejar pasar de largo.
La tradición, como dicen la mayoría de los pulqueros, es lo que mantiene a flote el negocio. Las poses y modas, los peores enemigos de los que los que a diario dedican su vida a la viscosa bebida.
Diario de México realizó un recorrido por tres de las “pulcatas” más emblemáticas, reconocidas y tradicionales de la capital. La Hija de los Apaches, Las Duelistas y Los Hombres Sin Miedo, lugares que han perdurado pese a la ya modernizada Ciudad de México.
“El Pifas”, aquel hombre de edad avanzada que pese a todo no descuida a la familia, al negocio y la tradición cuenta que 1958 inició en una pulquería llamada la Rosita. Su oído izquierdo comienza a fallar pero eso no le impide estar atento de quién entra a su local.
Presume de ser el mejor mezclador de curados de la ciudad, nos recomienda El Pifas Especial y el Bicentenario, ambos, receta secreta de la casa.
La Hija de los Apaches está plagada de su figura, lo ves en un dólar, en el logo de la marca de café más reconocida del mundo y en la pintura más icónica del artista belga, René Magritte.
El lugar no es característico de una pulquería, pero su olor, que para algunos es fétido, no te hace dudar de dónde estás parado. Famosos de diferentes épocas han pisado el sitio, desde grupos musicales hasta boxeadores.
La necesidad de sacar adelante a la familia fue lo que orilló a “El Pifas” a comprar la pulquería. “En 1970 yo adquirí el lugar, pero éste ya tenía como 50 años más”. Para el dueño de La Hija de los Apaches el trato a la gente es lo más importante.
En la barra esta su hija, una mujer dedicada a la tradición familiar, en corto nos platica que la esencia es un tema inigualable del lugar “nos han ofrecido franquicias”, dice, pero ellos se niegan, porque los más importante es la identidad, no el dinero, sino la mística que se quiere preservar en una de las pulquerías más reconocidas de la capital.
- Dirección: Calle Doctor Claudio Bernard #149 Colonia Doctores Delegación Cuauhtémoc, muy cerca del metro Cuauhtémoc
La próxima parada es en Los Hombres Sin Miedo, un sitio clavado en el corazón de Iztacalco y si de tradición pulquera se habla, los que tienen la experiencia para hacerlo son ellos. Tienen más de 100 años, los rascacielos de la ciudad, el Wi FI y la televisión a color aún no existían.
Panchito, el curador del pulque nos cuenta que tiene más de 30 años en el lugar. La especialidad de la casa es el curado de piñón y jitomate, “escarchadito, porque sabe más bueno”. Las típicas puertas de cantina te trasladan a la época revolucionaria. Ahí conviven tres o cuatro generaciones, comparten experiencias, vivencias y costumbres.
Películas y reportajes se han grabado en el lugar. Panchito es famoso, y orgulloso nos cuenta que llegan personas desde otras partes del país para tomarse una foto con él, pues ahora ya es parte de la tradición, lo que lo convierte en un emblema del lugar.
Resalta el ambiente del sitio, es familiar y para toda la gente, “nos tuvimos que modernizar, poner internet, pantallas y hasta los domingos ponemos caricaturas para los niños”, expresó.
- Dirección: Calzada de la Viga #765, Colonia San Francisco Xicaltongo, delegación Iztacalco, muy cerca del metro Santa Anita
En el Centro de la ciudad se encuentran Las Duelistas, un lugar plagado de murales prehispánicos, donde resalta el de la Diosa del Maguey y los cuatro elementos de la vida representado por los dioses.
Por su ubicación es visitada por personas de diferentes nacionalidades. El idioma no es un impedimento para beber, pues basta con “un salud” para romper el hielo y pasar un rato agradable.
El lugar es pequeño, pero acogedor, la plática y experiencias de los visitantes es escuchada por todos, no hay secretos, la intimidad pasa a ser parte del lugar, como si lo dioses mexicas escucharan cada una de tus palabras y guardaran esos secretos.
Arturo Garrido, el actual dueño de la pulquería nos detalla su experiencia, 47 años en el negocio y, al igual que sus antecesores no sólo le importa el dinero, sino la identidad y la tradición mexicana que se ha perdido con el paso de los años.
El nombre del lugar se debe al mercado que hay enfrente, pues en el siglo pasado eran referencia por su piso de duela y techo de tejamanil. La pulquería ha pasado por cuatro dueños y sólo dos personas en la ciudad tienen la receta para hacer los curados.
Garrido recalca la popularidad del lugar, pues de lunes a jueves venden entre 400 y 500 litros de pulque, mientras que viernes y sábado se venden hasta 900 y asisten más de 12 mil personas.
- Dirección: Aranda #28, Colonia Centro, muy cerca del metro San Juan de Letrán
Tres lugares diferentes que convergen en la ciudad, cada una con su historia, pero en lo que coinciden es en no perder la identidad, la tradición y características de los capitalinos, pues el pulque, aseguran, es parte fundamental de México.
