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Ciudad de México.- La cocina en el México independiente, un momento histórico fascinante en el que se intenta definir en qué consistía la auténtica comida nacional.

Gustave Montaudon, es un cocinero que gusta a muchos por usar condimentos mexicanos, sus jaibas en chilpachole. Otros platillos de este cocinero fueron las truchas, su afamada róti a la parisiense, el pollo a la Marengo, el civet de liebre y su pastel de ganso con trufas, pámpano en nogada; además, poseía la habilidad extraordinaria para hacer que los vinos nuevos parecieran añejos, a través de un caldo que preparaba para darles un sabor particular.

Pescado en Nogada

Aquí les va uno de los platillos favoritos del chef Gustave Mountaudon que fue famoso a partir de 1890 en plena época del Porfiriato en México:

Ingredientes para la nogada:

* 1 taza de nueces

* 1/4 de taza de almendras sin piel 

* 1 taza de leche (puedes reemplazar por leche de almendras) 

* 1/2 shot de jerez

*  50 g de queso de cabra

*  ½ bolillo remojado en leche con canela y piloncillo rallado

*  ½ taza de crema espesa 

Ingredientes para el pescado: 

*  2 filetes pámpano o lobina sin espinas 

*  10 ramitas de perejil fresco, lavado y secado

*  150 g de hojas de espinaca desinfectadas 

*  ½ taza de Aceite de Oliva Carbonell

*  1 cucharada de Vinagre de Vino Blanco con Ajo Carbonell

*  Sal de mar al gusto 

*  Pimienta negra martajada 

*  ¼ de taza de granada para decorar

*  3 cucharadas de Alcaparras Carbonell

*  10 aceitunas negras sin hueso Carbonell

Preparación de la Nogada:

*  Las nueces se remojan toda una noche en agua, se las escurre y se las colocan con la leche a hervir.

*  Las almendras se remojan 8 horas, se escurren y se colocan con una nueva agua, a hervir por 30 minutos y se pelan.

*  En el vaso de la licuadora se colocan las nueces, almendras, pan, queso, crema, jerez, canela, azúcar y sal. Muele todo muy bien y reserva hasta el momento de bañar el pescado.

Preparación del pescado

*  Se fríe el pescado en aceite de oliva Carbonell, previamente sazonado y enharinado. 

*  Se hace una vinagreta batiendo con un batidor de globo, el aceite de oliva con nuestro vinagre de vino blanco con ajo Carbonell, sal y pimienta.

*  Se presenta en una cama de espinacas con un poco de vinagreta. Encima va el pescado bañado en la nogada y se adorna con granada, alcaparras, aceitunas negras y rama de perejil. 

#Yoguitip: Anímate a agregar unas aceitunas rellenas de jamón serrano Carbonell al presentar el plato, para que le des tu toque especial del Mediterráneo a este platillo del Porfiriato.

 

 

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