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El pozole —contrario a lo que podría parecer— es sumamente nutritivo y balanceado. Tiene una cantidad moderada de maíz, una ración de carne con poca grasa y una ensalada cruda encima.

Dentro de sus muy diversos tipos se hallan los pozoles de res, de pollo, vegetarianos —con flor de calabaza, calabacitas y otras verduras—, de mariscos y hasta de trigo. No cabe duda, de que el pozole es completamente mexicano: el perfecto híbrido de los sazones español e indígena, por su buena dosis de maíz y cerdo.

Tanto el plato como el término que lo designa tienen un origen prehispánico. Pozole proviene del náhuatl pozolli, que significa espuma, ya que los granos de maíz más grandes y blancos —maíz cacahuazintle— que se utilizan para cocinarlo, al ser hervidos se abren como una flor y hacen espuma. Cabe mencionar que los pozoles —siempre de una gran diversidad de ingredientes— han llevado algo más que cabeza, pata y cola de cerdo: a Moctezuma le servían un pozolli con el muslo de un joven guerrero enemigo —recién capturado y sacrificado, por supuesto.

Cocinar pozole era todo un reto hace algunos lustros, ya que había que desgranar el maíz cacahuazintle a mano; hoy en día el ritual se ha simplificado, gracias a la magia del supermercado en donde se puede conseguir limpio y empaquetado.

LA NOCHE DEL 15 DE SEPTIEMBRE DEBERÍA DESPERTAR EN LOS MEXICANOS MÁS Y MEJORES SENTIMIENTOS QUE LA ALEGRÍA DE UN PUENTE VACACIONAL O EL PERFECTO PRETEXTO PARA ARMAR TREMENDO FANDANGO, AL QUE POR CONSIDERACIÓN, LLAMAMOS «NOCHE MEXICANA», INDEPENDIENTEMENTE DE SI TIENE O NO QUE VER CON NUESTRAS TRADICIONES.

Sin embargo, dentro del patrioterismo de esa noche parece haber un consenso casi unánime en al menos una cosa: el 15 y 16 de septiembre se debe comer pozole. Creo que nadie, si se le pregunta, contestaría que el día del grito se ha de comer birria, pancita o mole de olla, por muy mexicanos que éstos sean.

Quizá sea porque entre la inmensa variedad de pozoles los principales son verde, blanco y rojo, como nuestra bandera. Y siendo que México es un país muy diverso, este platillo también lo es y según su distribución geográfica se le condimenta de forma distinta: en Chihuahua con cilantro picado, en Guerrero —donde comen pozole verde tradicionalmente y sin falta cada jueves— con pepitas de calabaza tostadas y a veces con chicharrón, aguacate y ¡hasta sardinas!; con chiles verdes en la ciudad de México, con chiles rojos para la salsa en Jalisco y chile cascabel en Colima. Aunque lo más común es acompañarlo con más verde, blanco y rojo: lechuga, orégano y limón; cebolla; rábanos y chile piquín molido.