Una concha con forma de flor de cempasúchil se convirtió en la creación viral del repostero mexicano Jonathan Barrera, quien busca aprovechar la atención que ha generado su producto para reivindicar la panadería tradicional del país y darle mayor reconocimiento internacional.
Barrera, de 35 años, creó la llamada conchasúchil, una pieza que combina la cubierta crujiente de la concha tradicional con decoraciones elaboradas mediante manga pastelera. Para conseguir que los diseños conserven su estructura durante el horneado, utiliza técnicas relacionadas con la química de los alimentos.
La popularidad del pan se ha reflejado tanto en redes sociales como en su negocio. Según el propio repostero, sus ingresos se han quintuplicado desde que la creación se volvió viral y mantiene cientos de solicitudes pendientes, que atiende exclusivamente por mensajería móvil.
Sin embargo, su objetivo, explicó en entrevista con EFE, va más allá de aumentar la producción. Busca que la panadería mexicana sea valorada por sus propias técnicas, historia y simbolismo, sin quedar a la sombra de la repostería francesa.
Ciencia aplicada a la tradición
Graduado en energías renovables y repostero autodidacta desde los 10 años, Barrera atribuye parte de su capacidad de innovación a la perspectiva científica con la que experimenta en la cocina. Esa formación, afirma, le permitió explorar posibilidades sin limitarse a los métodos tradicionales de elaboración.
Aunque otros negocios han comenzado a replicar sus diseños, el repostero descarta patentar sus productos. Considera que compartir el conocimiento puede impulsar el interés por la gastronomía mexicana y motivar a otros panaderos a experimentar.
Además de la conchasúchil, elabora una rosca de pan de muerto que retoma elementos del roscón de Reyes, con masas aromatizadas con azahar y mantequilla, y pequeñas calaveras en lugar de las figuras tradicionales del niño Jesús.
Con estas creaciones busca recuperar el significado simbólico del pan en las celebraciones mexicanas y que sus productos también puedan formar parte de las ofrendas del Día de Muertos.
Reivindicar el oficio panadero
Para Barrera, uno de los retos de la panadería artesanal es la falta de relevo generacional en los talleres familiares. Considera que propuestas visualmente atractivas pueden acercar a las nuevas generaciones a este oficio y despertar su interés por las tradiciones gastronómicas del país.
Su aspiración es que la panadería tradicional mexicana alcance un reconocimiento internacional comparable al de otras especialidades. Entre sus objetivos está que esta expresión cultural obtenga una declaratoria de patrimonio inmaterial de la humanidad y que la concha mexicana tenga una apreciación mundial similar a la del croissant francés.
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