¿Pan en México antes de los españoles? 5 tesoros ancestrales que el panadero inglés ignoró
La reciente polémica desatada por el chef británico Richard Hart, quien cuestionó la cultura del pan en México y tildó al bolillo de "feo", ha levantado una polvareda de indignación. Pero más allá de la defensa del bolillo de barrio, la historia le tiene una respuesta contundente al eurocentrismo: México no necesitó del trigo para ser una potencia panadera.
Antes de que el primer grano de trigo fuera sembrado en 1524, las culturas mesoamericanas ya dominaban la alquimia de las masas. Aquí te presentamos 5 "panes" prehispánicos que demuestran que nuestra cultura del pan tiene raíces de piedra y maíz.
1. El Cocolli: El ancestro del "chopeo"
Mucho antes de las conchas, existía el cocolli. Era una masa de maíz cuidadosamente labrada, endulzada con miel de maguey y, en ocasiones, decorada con semillas. Su forma era simbólica (lunas o triángulos) y se utilizaba en ofrendas. Hoy, el nombre sobrevive en el "cocol" de trigo, pero su espíritu nació en los hornos de tierra mexicas.
2. Uauhtli: El pan de los dioses que asustó a los españoles
Hecho con semilla de amaranto (huautli) y miel, este pan era moldeado con figuras de deidades. Era tan sagrado que los españoles lo prohibieron, confundiéndolo con un rito pagano. Es el antecesor de la alegría, y por su técnica de moldeado y cohesión, los cronistas lo clasificaron como el "pan de la tierra".
3. Tortilla: El pilar de la cocina mexicana
Si Richard Hart busca cultura, la tortilla es la respuesta. De nombre tlaxcalli, este pan sin levadura se realiza a base de harina de maíz nixtamalizada y se cuece en comal. Su origen es incierto, pero se convirtió en pilar de la alimentación mesoamericana, desde México, hasta Nicaragua, este humilde alimento se come con frijoles, carne o culaquier otro acompañamiento.
4. Tamalli: La ingeniería del pan al vapor
Aunque hoy lo vemos como un plato fuerte, el tamal es, por definición técnica, un pan al vapor. El uso de la nixtamalización dotaba a la masa de una elasticidad que el trigo europeo envidiaría. Los cronistas de la época, como Sahagún, documentaron decenas de variedades que se servían como el pan principal en los banquetes imperiales.
Actualmente, hay decenas de variantes de tamal. Desde el seco envuelto en hojas de maíz que se consume en el centro del país, hasta el que se ahoga en salsa y se envuelve en hojas de plátano, más común en el sureste.
5. Pan de Pulque (Versión Ancestral)
Si bien el pan de pulque actual usa trigo, la técnica de usar el fermento del agave para leudar masas ya se practicaba. Se mezclaban masas de maíz con el sedimento del pulque para obtener texturas más aireadas y ligeras, una técnica de "masa madre" nativa que ya aprovechaba las levaduras locales siglos antes de que llegara la biotecnología europea.