Por: Erick Miranda
@__errrr__
Fotos: Julio Torres y Julio Ortega
A una semana de que investigadores de la UNAM, en coordinación con la Humane Society International, dieran a conocer que en la Ciudad de México se vende carne de caballo como si fuera de res, locatarios de distintos mercados públicos de la capital aseguran que sus productos son “legítimos”; sin embargo, existen ciertas características que permitirían la identificación de una presunta venta de carne equina.
En los mercados Minillas y Unidad Rastro, ubicados en la delegación Venustiano Carranza, y cuyos sitios son de los más grandes puntos de distribución de visceras y carne roja en la capital, comerciantes coinciden en que dicha problemática ha existido desde siempre y, aunque la carne de caballo no hace daño, hay personas que la consumen, no se debe engañar al cliente.
Al respecto, Edgar, quien es carnicero en la zona desde hace ocho años, aclaró que la carne equina se diferencia a simple vista de la de res por dos propiedades: “la de caballo es más obscura, casi café, y la grasa y el nervio que trae son medio amarrillos, mientras que la de vaca es casi roja y todos sus gorditos y nervios son blancos”.
Asimismo, Vicente, quien tiene trabajando cerca de 12 años con carne roja, comentó que “al momento de cocinar una y otra es cuando la mayoría de gente se da cuenta de que ya la “chamaquearon”, porque la de res huele rico, a carne, y cuando llega a ser de caballo ésta tarda un poco más en cocerse y huele a pasto, como a estiércol, aunque también luego la desfleman con leche para que no apeste tanto, además de que sabe más dulce”.
“La mayoría de gente que busca la de caballo es la que tiene puestos de tacos o de otro tipo de comida, porque es 50 por ciento más barata y rinde igual […] Donde he escuchado que la llevan a comerciar, e incluso dicen que también venden de perro en lugar de la de cordero es en el Rastro de Ferrería”, agregó el carnicero.
Por su parte, Raúl, quien es propietario de una carnicería desde hace más de 15 años, explicó que aunque la carne de caballo no es mala para el consumo humano, y que incluso muchas veces llega a ser mejor que la de res por su alto contenido en fibra, lo que llega a desinformar a las personas es el “mito del clembuterol”.
Ante ello, precisó que “aunque el clembuterol es un químico que se le da a algunos animales durante su desarrollo, éste sólo se aloja en el hígado y no en la masa muscular, en la carne, por lo que no podría representar riesgo alguno en tanto no se consuma esa viscera […] Además, existen filtros muy estrictos por los que pasan los animales para ser certificados para consumo humano, e incluso a veces los animales que son criados en granja o rancho no pasan la evaluación, porque simplemente no cumplen con una uniformidad”.
Durante un recorrido hecho por Diario de México, múltiples compradores de carne de res aseguraron desconocer la ya confirmada venta de productos cárnicos de caballo, pese a que el secretario de Salud capitalino, Armando Ahued, reconociera la venta no regulada de este tipo de alimentos; sin embargo, y en todos los casos, dichos clientes confiaron en que a sus “marchantes” no les hayan dado “gato por liebre”.
Pese a todo, y a unas siete cuadras de dichos mercados, en la colonia La Joya, perteneciente a la delegación Gustavo A. Madero, un rastro exclusivo de carne de caballo pone a la venta múltiples cortes de carne equina, pese a que el lugar no cuenta con letreros de venta o de siquiera dedicarse a ese giro comercial; no obstante, quienes los atienden no titubean en advertir que se trata de “carne de caballo”.
En el lugar, mismo que es visitado constantemente por camionetas de redilas, se oferta el kilo de faldilla de “cuaco” en 60 pesos, el cual podría pasar fácilmente por suadero de res dependiendo de la forma en que se sazone, y aproximadamente por la mitad de precio, explicó una persona que atiende en el sitio, luego de que dicha carne pase por un proceso de marinado con papaya y una freída con sebo de carne de vaca.
