Ser temerario a la hora de la comedera tiene sus bemoles

De glotones y tragones están llenos los panteones.

Refrán mexicano.

Por Ricardo Córdova

Cambiar de código postal trae consigo algo más que simplemente mudar a una nueva escenografía. Significa –también- la oportunidad de salir de tu cuadrícula mental y expandir tus horizontes cognitivos, emocionales y sensoriales. Algo tan intenso que a veces raya -de plano- en lo metafísico.

Es precisamente por eso y para hacer más llevadera la adaptación que forzosamente tienes que vivir cuando te mudas a un nuevo lugar (la cual durará el tiempo que tardes en ir haciendo tu vida de la mano de tus nuevas rutinas cotidianas) que lo mejor que puedes hacer es relajarte y fluir. Dejarte llevar por la inercia de las cosas y mantener una buena actitud, así como una mente abierta para experimentar todas las sorpresas que tu nueva vida te ofrece.

Ahora, si bien es cierto que dejarás de percibir los olores y sabores que amas y conoces, pero a cambio tendrás la invaluable oportunidad de experimentar nuevas sensaciones que son propias del hábitat que te acoge. 

En mi caso, si a mí algo me emociona es descubrir de a poco la nueva gama de olores (esos que hasta hace poco eran desconocidos para mi nariz). Darme mi tiempo para tocar y sentir las nuevas texturas que me rodean. Paladear sin prisa pero con calma los increíbles sabores que mi gusto va identificando y clasificando como dulces, amargos, salados. Afinar mis oídos a los nuevos sonidos que escucho, a las nuevas palabras y a la desconocida música y peculiares sus ritmos. Ajustar mis pizpiretos ojos para poder asimilar los nuevos colores y tonos con los que se pinta todo lo que me rodea.

Para no hacer la lista interminable: a mí lo que me seduce es todo eso que nos hace distintos y que agradezco conocer.

Es con este espíritu que suelo darme muchas licencias a la hora de probar lo que ignoro y desconozco, que ciertamente es mucho, aunque en el pecado llevo la penitencia: no siempre lo que pruebo o huelo resulta agradable o placentero, sino todo lo contrario.

Es por ello que en esta ocasión me gustaría compartir tres experiencias que si bien fueron un poco incómodas, gracias a que tuve las ganas de vivirlas es que hoy puedo contarlas:

Verduras marinadas. Son típicas de la gastronomía rusa.

Tomates en salmuera

Cierta vez nos invitaron a celebrar un cumpleaños a la casa de la madrina de Irina. Recuerdo que la manina había preparado una variedad considerable de exquisiteces rusas para la ocasión y harto entusiasmados nos invitaban a probar de todo.

Primero nos ofrecieron el correspondiente vasote de vodka, luego nos acercaron un platito y nos señalaron que tomáramos del interior de un grueso recipiente de vidrio un par de jitomates preparados en salmuera* (*simple y llanamente una solución de sal normal con agua que sirve para conservar los alimentos. Su uso es muy común en la gastronomía rusa). 

En un ridículo e innecesario gesto de intrepidez, me serví tres jitomates a pesar de que a mí esa verdura tan mexicana no me hace nada feliz, pero supuse que preparada a la rusa sabría mejor. La pesadilla comenzó con la primera mordida: el sabor del mentado jitomate era tan ácido y olía tan gacho, que en lugar de saborear y disfrutar una exquisitez rusa, yo me figuraba que así torturaban a los disidentes políticos en la época del Zar Nicolás II: era como estar dándole lengüetazos a una pila de 9 voltios: calambres en la lengua y mis papilas gustativas experimentando electricidad en estado puro y duro.

La verdad es que no sabía ni qué hacer: escupir, llorar, salir corriendo o vomitar. Para mi mala suerte los anfitriones decidieron sentarse frente a mí para ver con qué placer yo degustaba ese delicado manjar.

Aún recuerdo cómo ese par de tibias lagrimitas comenzaron a rodar por mis mejillas. Y mientras yo sufría lo indecible, los padrinos de Irina asistían complacidos a la patética escena figurándose que yo estaba algo así como en éxtasis ante tal delicia.

Para no hacerles el cuento largo, me comí esos jitomates del mal a pesar de los pesares y nada más para que los méndigos anfitriones vieran como yo sí valoraba su comida y –sobre todo- no hacer quedar mal a su ahijada. Ni hablar, a veces toca.

La fiesta terminó y ya en casa estuve un buen de rato pensando desde el WC en las consecuencias del horripilante sabor de los jitomates. Por supuesto que me enfermé y no he vuelto a comer jitomates marinados después de ese episodio. Y si algo detesto de la comida rusa son las verduras en conserva.

Холодец, platillo típico de la gastronomía rusa: gelatina de carne con verduras.

Gelatina de carne

En México ni loco lo haría, pero envalentonado por las circunstancias una vez me aventé a probar el famoso  Холодец (se pronuncia en ruso “jaladéts”) que es un platillo típico similar a una gelatina de carne, a la cual se le añaden zanahorias, ajos, garbanzos, hongos, etc.

El Холодец puede ser de cerdo o de res. Si se prepara con cerdo, las partes que se usan son: las orejas, los rabos y las patas con pezuñas. Pero si se elige la res, entonces se necesitan: la cabeza, los sesos, las patas con pezuñas y el rabo. Lo importante es que se usen las partes del cuerpo con suficiente grasa y grenetina para que ayuden a la gelatinación del caldo.

Pues bien…fue en el marco de una celebración religiosa de la iglesia ortodoxa rusa que lo probé. Total, pensé, si he probado las gelatinas de vainilla, piñón, anís, limón o grosella en los puestos que se ubican afuera del metro Patriotismo, nada me puede espantar.

Así pues, le di una mordida con tanta, pero con tanta vehemencia, que mi entusiasmo inicial resultó inversamente proporcional al sabor final: aún hpy puedo revivir esa desagradable sensación: masticar un “cosa” de consistencia viscosa y grasosa (y cero sabrosa) que además olía re feo. Hasta un váguido tuve. Para imaginárselo mejor: equiparen la sensación de haberle dado una mordida un trozo de vil y pegajosa manteca fría y que una vez en la boca no sólo no se derrite, sino que requiere de una espátula para despegarse del paladar.

Ciertamente no lo escupí porque era un plato que era parte de un tema religioso y porque lo había cocinado con sus manitas la cosaca de mi corazón, pero, ¡ay Dios mío!

Es por eso que cada vez que el Холодец aparece en una mesa, discretamente me alejó de su lado y pongo cara de circunstancia.

Nutria al horno. Delicattessen de la gastronomía rusa.

¿Roedor a la barbacoa?

Cuando se trata de celebrar alguna fecha especial, un cumpleaños o una reunión con invitados en casa las comidas rusas típicamente se componen de tres tiempos:

  • Primer tiempo: entradas ligeras: ensaladas, quesos, carnes frías, aceitunas, tapas de salmón, etc. (más uno o varios brindis).
  • Segundo tiempo: plato fuerte que puede ser pollo, ganso o pavo al horno; pescado al horno; pasteles de carne o papa o hasta brochetas de carne (más uno o varios brindis).
  • Tercer tiempo: casi siempre te ofrecen pastel acompañado de café o té (más uno o varios brindis).

Sirva lo anterior para compartirles mi última historia de la trilogía del mal: hace algún tiempo los padrinos de Elizaveta organizaron una comida para darme la bienvenida a la estepa. Yo era un valor juvenil recién venido de la tierra del tequila y las maracas y querían agasajarme para que me sintiera como en casa.

Primero degustamos una deliciosa selección de quesos y carnes frías remojados con un maravilloso vino dulce de Crimea; estuvimos felices y contentos brinde que brinde y pique que pique la tablita de quesos. Al cabo de un rato se hizo una pausa, y de repente la anfitriona se levantó solemnemente, Fue hacia el horno y sacó un coqueto refractario cubierto con papel aluminio. Yo hasta me dije, ¡de aquí soy!

Pero, ¡oh sorpresa! Cuando la comedida comadre puso -con toda delicadeza- el refractario en la mesa. Olía a barbacoa, pero lo que yo estaba viendo no era un borrego ni ningún otro animal que yo conociera: no era puerco, ni res, ni conejo, ni cordero, ni chivo, ni pescado pero tampoco pollo o pavo.

Para mi asombro era el cuerpecillo de un pequeño mamífero (no era un capibara, una cobaya o un teporingo). Se trataba de una nutria de río con todo y sus dientesotes, que más que otra cosa parecía una rata de río.

Por un momento pensé que podía evitar comer ese platillo argumentando motivos religiosos. Sin embargo, Irina se puso seria, me vio más seria todavía y me dijo que era una grosería despreciarlos, ya que “la nutria” era –por coincidencia- un delicatesen preparado especialmente para mí especialmente caro.

Ni hablar. No hubo escapatoria posible. Cerré los ojos, agradecí a diosito por los santos alimentos e hice de tripas corazón imaginándome que iba a degustar un taco de barbacoa del puesto que se pone los domingos en la esquina de casa de mis papás.

Me lo imaginé con tanta fe que no sé si fue sugestión pero la nutria sabía a barbacoa de borrego, aunque un poquito más seca. Gracias a dos tres tragos de vino y vodka, al final no estuvo tan peor, aunque he de confesar: no repetiría la experiencia, muchas gracias. Con una vez tuve y me bastó.

Soy un creyente de que no hay absolutos y que “en gustos se rompen géneros”.  Por eso no se prejuicien y éntrenle, pruébenle. Porque la cocina rusa es muy variada y rica en texturas, ingredientes y sabores. Y como bien decía el siempre querido y recordado chef Anthony Burdain: “La gastronomía habla de la riqueza cultural de un país”, por lo que no probar la comida local nos margina de conocer una parte fundamental de la cultura.

Por ejemplo, yo adoro los platos típicamente rusos como el borsch (sopa de betabel), el shashlik (brochetas de carne asadas a las brasas), el plov (arroz con garbanzo y cordero), la ensalada Olivier (la que nosotros conocemos como ensalada rusa), piroshki (empanadas rusas tradicionales que van rellenas de carne molida, setas, papa o manzana) y ni qué decir del maravilloso pastel de miel, el cual hace las delicias de chicos y grandes.

Pero miren, para que no se queden sólo con lo que aquí les cuento, yo los invito a probar la gastronomía rusa. Para los interesados y curiosos, en la CDMX existen varios negocios de comida de las estepas muy, muy recomendables. Conózcanlos. Vale mucho la pena:

  • Kolobok https://www.kolobok.com.mx/
  • Art café El Cuento Ruso @tiendarusa.artcafe
  • Café Druzhba (General José Morán 2-B. San Miguel Chapultepec).
  • BBread @bbreadmx  
  • Restaurante Soviet & Co. @sovieticocondesa  
  • Heladinsky @Heladinsky  

Así pues mis estimados, no sean rancheros y compártanme si han probado la comida rusa, ¿cuál platillo? ¿Les gustó?

Los abrazo y les deseo un приятного аппетита (Priyatnava appetita –buen provecho en ruso).

Imagen de ricardo.cordova

Ricardo Córdova Orta