Ciudad de México.- En Xochimilco las tradiciones y elaboración de pan de forma artesanal perviven, mientras que Javier Peñaloza, panadero de Xaltocan, resiste ante los embates de la pandemia y de la modernidad en su panadería tradicional
“Empíricamente aprendí el oficio de panadero, entre el horno y las mesas para amasar, entendí que el secreto de un buen pan está en el tiempo que dejas reposar la masa”, comenta Javier Peñaloza, oriundo del barrio de Xaltocan, Xochimilco.
Mientras elabora roscas de Reyes, recuerda que desde niño supo que se dedicaría a hornear pasteles, pan francés, bizcochos y bocadillos. El amor por este noble oficio le nació gracias al ejemplo de sus tías que se dedicaban a hornear galletas.
“A mis 14 años de edad, empecé a trabajar en una panadería, mis padres tuvieron que firmar un consentimiento para que me permitieran laborar por ser menor de edad. En principio sólo barría y lavaba los recipientes que se utilizan.
Posteriormente me ascendieron a ayudante y así inicié mi labor. Hoy vivo entre harina, azúcar, mantequilla, leche y huevo”, dice Javier.
La experiencia y maestría la adquirió también en su paso por tres panaderías reconocidas para después iniciar su propio negocio.
Antes de abrir su propia panadería, se dedicaba a elaborar galletas que salía a ofrecer en las calles. Poco a poco, fue ahorrando para adquirir sus utensilios y herramientas de trabajo, hasta poder hacer realidad su sueño de abrir su propia panadería, a la que llamó el “El Toby” en el barrio Xaltocán.
Cada temporada elabora productos deliciosos.
En estas fechas su especialidad es la rosca de Reyes rellena de frutos rojos y las tradicionales de mantequilla. Buscando innovar en el mercado, ha ideado otros rellenos que los clientes piden; entre ellos, queso con zarzamora y conejitos de chocolate cuyos precios oscilan de 300 a 550 pesos.
La fama de este joven panadero se ha extendido a otras alcaldías como Tlalpan y Milpa Alta y debido a la alta demanda de esta temporada, su esposa y su hija se convierten en sus ayudantes para poder cumplir con los pedidos.
Comenta que su trabajo empieza a las 5:30 de la mañana, para tener pan caliente a las 8:00 am. “Horneo a diario alrededor de 200 piezas; las que más se venden son los chocolatines, pan de higo y las conchas” finaliza Javier, quien exhorta a la ciudadanía a consumir en su panadería local para reactivar la economía y apoyar a las familias que como la suya, buscan el sustento diario.
